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釀造的東西都有黃麴毒素?專家表示誤會大了

2018年7月30日

外傳釀造的食品都有黃麴毒素?農委會花蓮農改場表示,只要製作釀造食品的穀物是合格的原料,並由經過適當訓練的人員進行釀造加工,釀造食品並不會有黃麴毒素疑慮。

花改場表示,黃麴毒素是黃麴菌(學名 Aspergillus flavus及 Aspergillus parasiticus兩種)在穀物上生長後,分泌的代謝產物,通常在穀物貯存前乾燥程度不足,或貯存環境相對溼度過大時較易發生。

專家表示,穀物保存前,將水份降到13%以下,即可抑制黃麴菌的生長,目前我國食品(及穀物)訂有黃麴毒素等真菌毒素的限量標準。

也因此,包括醬油、味噌、米酒、醋等釀造食品,在製作時需要接種特定的麴菌(醬油麴、味噌麴、酒麴等),這些麴菌跟黃麴菌是不同的種類。釀造食品在接種大量麴菌之後,並無黃麴菌可生長的空間,外界無須以訛傳訛。

 

資料來源 : Yahoo奇摩新聞

 

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